코리아요리아트아카데미학원 진수석

제2회 제과기능사

1. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은것은?

2. 푸딩에 관한 설명 중 맞는것은?

3. 파이 껍질이 질기고 단단한 원인이 아닌것은?

4. 교율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

5. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌것은?

6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?

7. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는것은?

8. 튀김기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?

9. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것 은?

10. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간 발효 시간은 어떻게 조절되는가?

11. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌것은?

12. 이스트의 기능이 아닌 것은?

13. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

14. 다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 할 수 있는 것은?

15. 다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?

16. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

17. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

18. 일반적인 1차발효실의 가장이상적인 습도는?

19. 다음 중 총 원가에 포함되지 않는 것은?

20. 제품을 포장하는 목적이 아닌것은?

21. 다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽 온도로 자장 적합한 것은?

22. 다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?

23. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?

24. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?

25. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

26. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은것은?

27. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

28. 다음 품 중제 반죽 희망온도가 가장 낮 은것은?

29. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

30. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?

31. 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

32. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?

33. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

34. 일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?

35. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?

36. 원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직겨이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?

37. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?

38. 과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인이 아닌 것은?

39. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

40. 19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

41. 액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은? 가. 부피의 증가도 측정 나. 거품의 상태 측정 다. 산도 측정 라. 액의 색 변화 측정

42. 빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는? 가. 37℃ 나.54℃ 다.74℃ 라.97℃

43. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

44. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

45. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

46. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

47. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?

48. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?

49. 가소성이 크다는 것의 의미는?

50. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

51. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

52. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

53. 이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은? 가. 인버타아제 나. 아밀라아제 다. 프로테아제 라. 말타아제

54. 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은

55. 지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?

56. 뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은? 가. P : Cu 나. Fe : Mg 다. Ca : P 라. K : Mg

57. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

58. 펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

59. 독소형 식중독에 해당하는 것은?

60. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

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